Копчена риба – смачний поживний продукт, який отримують димовим способом, піддаючи рибу обробці повітряно-димовою сумішшю і просочуючи її летючими речовинами, що знаходяться в димі і утворюються в процесі тління деревини. Під дією смолистих речовин, спиртів, органічних кислот риба набуває оригінального запаху і колmjру, при цьому не втрачаючи свій індивідуальний смак. Ці ароматичні речовини, володіючи особливим запахом, смаком та іншими властивостями, впливають на формування товарних властивостей копчених рибних продуктів. У той же час, утворення характерних якостей копченої риби пов’язують також з акумуляцією нових речовин, які виникають при взаємодії складових диму з жирами, білками, вуглеводами, що містяться в рибі, а також з екстрактивними речовинами, які утворюються при дозріванні риби.

Розрізняють 3 види копчення риби:

• холодне, що відбувається при температурі до 40С,
• напівгаряче – 60-80С,
• гаряче – 80-170С.

Для холодного копчення беруть солону рибу. Перед процесом копчення велику рибу розділують, дрібну залишають, як є. Рибу промивають, поміщають на кліті і підсушують. Заключним етапом виробництва риби холодного копчення є саме копчення, тривалість якого залежить від виду та розміру риби, вологості і густини диму, і може варіюватися від 8 до 12 годин.

У процесі копчення холодним способом м’ясо риби ущільнюється, просочується продуктами тління деревини і в розрізі стає коричневим, а жир набуває золотистого кольору і смаку копченості. Шкіра риби також забарвлюється в янтарно-коричневий колір. Всі ці властивості й зумовлюють характерні смак і аромат риби холодного копчення, які остаточно формуються через кілька діб після закінчення процесу копчення вже при її зберіганні.

Зберігають таку рибу в добре провітрюваних сухих приміщеннях при відносній вологості повітря 75-80% і температурі від -2С до -5С. При дотриманні всіх умов риба холодного копчення може зберігатися до 60 діб.