ближайшее море
 
 
Чернигов, ул. Старобелоусская 69
т. (0462) 930-800




Рыба холодного копчения


Копченая рыба – вкусный питательный продукт, который получают дымовым способом, подвергая рыбу обработке воздушно-дымовой смесью и пропитывая её летучими веществами, находящимися в дыме и образующимися в процессе тления древесины. Под действием смолистых веществ, спиртов, органических кислот рыба приобретает оригинальные запах и цвет, при этом не теряя свой индивидуальный вкус. Эти ароматические вещества, обладая особым запахом, вкусом и другими свойствами, влияют на формирование товарных свойств копченых рыбных продуктов. В тоже время, образование характерных качеств копченой рыбы связывают также с аккумуляцией новых веществ, которые возникают при взаимодействии составляющих дыма с жирами, белками, углеводами, содержащими в рыбе, а также с экстрактивными веществами, которые образуются при созревании рыбы.

Различают 3 вида копчения рыбы:

  • холодное, которое происходит при температуре до 40С,
  • полугорячее – 60-80С,
  • горячее – 80-170С.

Для холодного копчения берут соленую рыбу. Перед процессом копчения крупную рыбу разделывают, мелкую оставляют, как есть. Рыбу промывают, помещают на клети и подсушивают. Заключительным этапом производства рыбы холодного копчения является само копчение, длительность которого зависит от вида и размера рыбы, влажности и густоты дыма, и может варьироваться от 8 до 12 часов.

В процессе копчения холодным способом мясо рыбы уплотняется, пропитывается продуктами тления древесины и в разрезе становится коричневым, а жир приобретает золотистый цвет и вкус копчености. Кожа рыбы также окрашивается в янтарно-коричневый цвет. Все эти свойства и обуславливают характерные вкус и аромат рыбы холодного копчения, которые окончательно формируются через несколько суток после завершения процесса копчения уже при ее хранении.

Хранят такую рыбу в хорошо проветриваемых сухих помещениях при относительной влажности воздуха 75-80% и температуре от -2С до -5С. При соблюдении всех условий рыба холодного копчения может храниться до 60 суток.