Копчена риба – смачний поживний продукт, який отримують димовим способом, піддаючи рибу обробці повітряно-димовою сумішшю і просочуючи її летючими речовинами, що знаходяться в димі і утворюються в процесі тління деревини. Під дією смолистих речовин, спиртів, органічних кислот риба набуває оригінального запаху і колmjру, при цьому не втрачаючи свій індивідуальний смак. Ці ароматичні речовини, володіючи особливим запахом, смаком та іншими властивостями, впливають на формування товарних властивостей копчених рибних продуктів. У той же час, утворення характерних якостей копченої риби пов’язують також з акумуляцією нових речовин, які виникають при взаємодії складових диму з жирами, білками, вуглеводами, що містяться в рибі, а також з екстрактивними речовинами, які утворюються при дозріванні риби. 

Розрізняють 3 види копчення риби:

• холодне, що відбувається при температурі до 40С,
• напівгаряче – 60-80С,
• гаряче – 80-170С.

Для гарячого копчення розділану або цілу рибу натирають сіллю, до вмісту останньої 2-3%, потім злегка промивають, розміщують на клітях і відправляють на копчення, що складається з 3-х стадій: підсушування, проварки і копчення. Тривалість процесу копчення риби залежить від декількох факторів, таких як розмір коптильної камери, величини риби, температури вугілля, якості продуктів і їх попередньої обробки і т.д., і може варіюватися від 1 до 3 годин.

У процесі гарячого копчення риба просочується гарячим димом, стаючи м’якою, ніжною і соковитою, і набуваючи характерного аромату і смаку копченого продукту, а також золотистого кольору.

Асортимент риби гарячого копчення включає наступні групи: осетрові, сардини, оселедці та інші.

Процес гарячого копчення протікає швидше, в порівнянні з холодним копченням, однак піддана гарячій обробці риба має менший термін зберігання. Для збільшення термінів реалізації рибу напівгарячого і гарячого копчення можна заморожувати. Рибу, складену в картонні коробки місткістю до 2 кг або короби і ящики до 8 кг, заморожують до -30С і зберігають при -18С строком до 60 діб. Після розморожування така риба не втрачає властивостей свіжого копченого продукту.