ближайшее море
 
 
Чернигов, ул. Старобелоусская 69
т. (0462) 930-800




Рыба горячего копчения


Копченая рыба – вкусный питательный продукт, который получают дымовым способом, подвергая рыбу обработке воздушно-дымовой смесью и пропитывая её летучими веществами, находящимися в дыме и образующимися в процессе тления древесины. Под действием смолистых веществ, спиртов, органических кислот рыба приобретает оригинальные запах и цвет, при этом не теряя свой индивидуальный вкус. Эти ароматические вещества, обладая особым запахом, вкусом и другими свойствами, влияют на формирование товарных свойств копченых рыбных продуктов. В тоже время, образование характерных качеств копченой рыбы связывают также с аккумуляцией новых веществ, которые возникают при взаимодействии составляющих дыма с жирами, белками, углеводами, содержащими в рыбе, а также с экстрактивными веществами, которые образуются при созревании рыбы. 

Различают 3 вида копчения рыбы:

  • холодное, которое происходит при температуре до 40С,
  • полугорячее – 60-80С,
  • горячее – 80-170С.

Для горячего копчения разделанную или целую рыбу натирают солью, до содержания последней 2-3%, затем слегка промывают, размещают на клетях и оправляют на копчение, состоящее из 3-х стадий: подсушивания, проварки и копчения. Длительность процесса копчения рыбы зависит от нескольких факторов, таких как размер коптильной камеры, величины рыбы, температуры углей, качества продуктов и их предварительной обработки и т.д., и может варьироваться от 1 до 3 часов.

В процессе горячего копчения рыба пропитывается горячим дымом, становясь мягкой, нежной и сочной, и приобретая характерные аромат и вкус копченого продукта, а также золотистый цвет.

Ассортимент рыбы горячего копчения включает следующие группы: осетровые, сардины, сельди и др.

Процесс горячего копчения протекает быстрее, по сравнению с холодным копчением, однако подверженная горячей обработке рыба имеет меньший срок хранения. Для увеличения сроков реализации рыбу полугорячего и горячего копчения можно замораживать. Рыбу, уложенную в картонные коробки вместимостью до 2 кг или короба и ящики до 8 кг, замораживают до -30С и хранят при -18С сроком до 60 суток. После размораживания такая рыба не теряет свойств свежего копченого продукта.